GZONE Türkiye’nin En Sevilen Kuir İçerik ve Eğlence Markası
Uzun zamandır röportaj vermeyen Savaş Ertunç ve Tarık Bayazıt ile yarattıkları Changa’nın hikayesini konuştuk. Hayatlarının ikinci bölümünde birlikte inşa ettikleri kariyerlerini onlardan dinledik. Onların 20 yıllık serüvenleri, gelişmeye çalışan Türk gastronomisinin de özeti. Ertunç ve Bayazıt, kırılamayan rekorlarından, eşcinsel evliliğe kadar bir çok konuda samimi bir şekilde düşüncelerini bizlerle paylaştılar. Güneşli bir İstanbul gününde müzedeChanga’nın terasında boğaza karşı yaptığımız bu sıcak röportaj, Türk mutfak tarihi için de arşiv özelliği taşıyor. Bu söyleşiyi büyük bir keyifle okuyacağınıza inanıyoruz.
Röportaj: Noyan Güven
Fotoğraflar: Seda Yeşilyurt
Yeme içme sektöründen gelmeyen 2 kişiydiniz. Restoran açma fikri aklınıza nereden geldi? Changa fikri nasıl gelişti?
Biz 24 sene önce tanıştığımızda uluslararası şirketlerde yönetici pozisyonunda çalışıyorduk. Hızlı ve iyi giden kariyerlerimiz vardı. Şirket kariyerlerimiz yurt dışında devam etme yoluna girmişti. Ancak oldukça bürokratik. yaratıcılıktan uzak şirket ortamları ve hayatın geri kalan kısmını Türkiye dışında geçirme olasılığı asıl istediğimizin bu olmadığını yavaştan hissettirmeye başlamıştı. Aslında ne yapmak istemediğimizi net görmemiz, çıkışın nasıl olacağını aramaya itti bizi desek yanlış olmaz. Bu hızlı ve “parlak” kariyerimiz gereği sıklıkla yurt dışı seyahatlerimiz oluyordu. Bu da aslında şu demek. Hava limanından otele git, ofise git toplantı yap, otelde iş yap, git güzel yerlede yemek ye ve otele dön! Turistik, gittiğin yerleri tanıma fırsatı veren seyahatler değil yani. Ancak fena paralar kazanmayan genç profesyonelliğimizin hakkını verip dünyanın şık ve iyi restoranlarında yemek yiyebiliyorduk. Türkiye’de o dönemde dışarda yemek yeme adına pek heyecan verici bir şeyler de yoktu. Balıkçı, kebapçı ve birkaç İtalyan ve Fransız restoranı… Bir anlama cahil cesaretiyle ‘acaba yeme içme sektöründe yurt dışında gördüğümüz çizgide bir şeyler yapabilir miyiz’ sorularının kafamızı kurcalamaya başladığı dönemler…. Bir cafe mi açsak geyiğiyle başladı herşey. Zaten insanların yüzde 90’ı bu sektörde işletmeci olma hayali kuruyormuş hayatının bir döneminde der Sir Terence Conran. Biz de iyi eğitim almış efendi, iyi giden kariyerli cocuklar olarak hiç bilmediğimiz bu sektöre girme kararı verince deli gibi üzerinde çalışmaya başladık. O dönem ne kadar kitap varsa bu konuda yazılmış hepsini aldık ve hakkını verip hatmettik. Anladık ki restoran açmak bizim tahmin ettiğimizden daha kapsamlı ve zor bir iş. Onun için bizim hazırlanma süremiz epeyce sürdü. Bu işe başlayabilmemiz için bir birikimimiz olması gerekiyordu. Bu nedenle hemen profesyonel işlerimizi bırakamadık. Karar verdikten 4 sene sonra açabildik Changa’yı. Yani yapalım bu işi deyip de düğmeye bastıktan 4 sene sonra ayağa kalkabildi restoran. Önce Savaş işini bıraktı. Çeşitli şeflerle kontak kurup onların yanında çalıştı. Mutfağa girmek istediğimizden değil ama ne olduğunu anlayabilmek için gitti otel restoranlarında bir süre part time, haftasonları çalıştı. Böyle uzunca bir hazırlık süreciyle Changa’yı açabildik.
Türk gastronomisine ne kattığınızı düşünüyorsunuz?
Restorancılık ve mutfak adına epeyce birşeyler kattığımızı düşünüyoruz aslında.
16 sene oldu biz Taksim’de Changa’yı açalı. Etrafımızdaki çoğu kimse bize “korkunç bir lokasyon kimse gelmez, bu yemekleri mümkün değil kabul etmezler, siz delirmişsiniz” dedi. Lokasyon seçimi çok büyük bir farklılıktı. 100 yıllık Art Nouveau bir binada, herbiri orijinal klasik modern mobilyalar ile tefriş edilmiş, Taksim meydanının hemen ötesinde içinde çağdaş Türk sanatçılarının eserleri sergilenen lüks sınıf bir restoran oldukça aykırıydı.. Eskiyle yeniyi bir araya getirdik bu da bir ilkti. Önceden denenmiş tek bir yemek yoktu menüde, tümü özgün yemek ve kokteyllerden oluşuyordu sunduklarımızın. Aslında Changa çok uçuk kaçık bir şeydi o dönem için. Şu an bize öyle gelmiyor. Bizden sonar, hatta epeyce sonar, hatta yeni yeni Anadolu mutfağı, Türk malzemeleri keşfedilmeye başlandı. Biz zaten 16 sene önce yerel ve yöresel malzemeleri ile füzyon tekniği kullanarak yeni tat, doku yakalama işine giriştik. Ne bileyim mesela Gaziantep’ten maş fasülyesi, Bitlis’ten kenger, Çorum’dan Kargı Tulum peyniri geliyor henüz İstanbul’da ismini bile duymamışken kimse. Felsefesi, tutarlılığı olan yaratıcılığın izini sürdük diyebiliriz. Yani yerele geleneğe saygı duyarak onu temel alarak üzerine bir şeyler koymaya çalıştık. Restoranı nasıl yapacağımızı yakin çevremize anlattığımız zaman herkesin tepkisi ‘böyle bir şey hiç denenmedi olmuştu. Bizim de aslında avantajımız, enerjimizi aldığımız şey bu oldu. Referans olmamasını çok önemsiyoruz bu hayatta. Çok şahane, özgürleştirici bir şey olduğunu düşünüyoruz. Sektörden olmadığımız için bağımsız düşünebilmemizin fark oluşturmada faydasını çok gördük. Büyük ihtimal sektörden gelseydik bu kadar cesur davranamazdık. Kulağımızı ‘bu yapılabilir bu yapılamaz’ diye söylenen neredeyse herşeye tıkadık. Bu nedenle farklı bir iş çıktı ortaya. Bir çok konuda ilkler gerçekleşti Changa’da. Türkiye’de ilk tadım menüsünü verdik, ilk “özel yemek salonu” Changa’da açıldı, yemekte kokteyl içme alışkanlığı ilk Changa ile oluştu. İlk defa barda oturup klasik filmleri Changa’da izlediler.
Yurt dışında özellikle incelediğiniz bir restoran var mıydı?
Ben işi bırakmadan önce haftanın yarısı İstanbul’da yarısı Londra’da çalışıyordum. O dönem bizim çok beğendiğimiz bir şef vardi. Öğlen Madonna’ya yemek pişirdikten sonra akşam Kraliçe’ye yemek yapan kendi yenilikçi stiliyle yeme içme arenasını oldukça derinden sarsmış birisiydi Peter Gordon. Yeni Zellandalı. İngiltere’ye yerleşmiş. Füzyon kelimesini ilk kullananlardan birisiydi. Onun yaptığı yemekleri çok beğeniyorduk. O zaman Londra’da Sugar Club adlı restoranda profesyonel olarak çalışıyordu, yani oranın şefiydi. Ona ulaştık bir şekilde. Peter Gordan da
hayalimizle, projeyle, şekilde ilgilendi. İstanbul ayrıca ilgisini çekti. Bu değerli mutfak adamı gençliğinde Yeni Zellanda’dan sırt çantasıyla çıkıp bütün dünyayı dolaşmış, en olmadık yerlerde yemek pişirmiş, farklının, özgünün peşinde koşmuş, bilgi dağarcığını genişletmiş. Mutfak teknikleri ve malzeme konusunda engin bir bilgiye sahip. Changa’nın Changa olabilmesini sağlayan sebeplerden biri Peter’dir. O olmasaydı belki cesaret kırılırdı, daha tutucu, daha az ilerici bir mutfak yolunda evrilirdik. 2001 yılında Londra’da kendi restoranını açmaya karar verdiğinde bize ortaklık teklif etti. Şu anda Londra’da 2 restoranında partneriz onunla. En yakın arkadaşlarımızdan birisi. Yıllar içinde karşılıklı bir alışverişe dönüştü ilişkimiz. Herkesin parmesan peyniri kullandığı bir dönemde Konya küflü peynirini kullanabilme ve arkasında durabilme cesaretimizi ondan aldık. Ufku açık, malzemeyi tanıyan, yenilikten hoşlanan bir adam olduğu için hep itici güç oldu arkamızda. O dönem misafirlerimizin önüne koyduğumuz ve ‘freak’ kabul edilen yemeklerin benzerlerinin şu anda nerdeyse esnaf lokantalarında olması ne derece ilerici bir oluşumun içinde olduğumuzun kanıtı diye düşünüyoruz…
Peki 16 sene önce kendi tabirinizle böyle ‘freak’ bir menüyle restoranınızı açtığınızda insanların tepkisi ne oldu?
Konservatif olan kısım doğrudan bizden nefret etti! Bilmedikleri yerden geldi! Bilmedikleri bu yeni “şeyler” onları oldukça huzursuz etti. Bir kısım da öldü bitti bayıldı. Çünkü “Türkiye gibi değildi” onların tabiriyle. Halbuki basbayağı Türkiye gibiydik, İstanbul gibiydik. Bize o kadar uçuk gelmiyordu yaptığımız. Bizi sevenlere, isteyenlere ve birbirimize ekip olarak sarıldık diyelim. Birbiri ardından gelen uluslararası ödüllerle birlikte bakış açıları da değişti kısa sürede.
50 Best (The Restaurant Magazine) – San Pellegrino listesine 2003 senesinde 39.cu sıradan Türkiye’den giren ilk restoransınız ve rekorunuz hala kırılamadı. Bu başarınızı neye bağlıyorsunuz?
Ödül işleri biraz görecelidir ve ona göre değerlendirilmesi doğru olur. Doğru zaman, doğru yer, doğru kişiler önemli etkenlerdir ödül verilirken. Eninde sonunda bazen 10 bazen 300 kişinin verdiği kararlardır. Ödüller önemlidir ama hayat amacı haline gelmemelidirler. Bu listeyi yapmaya başladıkları zaman çeşitli ülkelerde restoranlara bakalım demişler. Hiç haberimiz olmadan bize de gelmişler ve o dönem menümüzde yer alan yemekleri tatmışlar. Yorumlanmış Türk çizgisindeki yemeklerimiz belli ki ilgilerini çekmiş ve beğenilmiş. Neredeyse tamamen yerel ama orijinal bir şey var ortada. Dünya standartlarında bir yer olarak değerlendirip bu kıymetli ödüle bizi layık görmüşler Müzedechanga’nın almış olduğu Wallpaper “Dünyadaki En İyi Yeni Restoran” ödülü de öyle. Özgün şeyleri değerlendiren kişiler genelde yaptıklarımızı beğeniyor ve takdir ediyor. Bir sürü ödülün öyle geldiğini düşünüyoruz. 50 Best listesinde 39’uncu olmamız bizim uluslararası görünülürlüğümüzü, ünümüzü arttırdı. Yurt dışından gelen pek çok insan Changa’yı görmek, yiyecek ve içeceklerimizi denemek istedi ve istiyor. Türk misafirlerimiz de bu ödülleri tescil olarak kabul etti. Bize de teşekkür etmek düştü…
Aynı listeye bu yıl 96.cı sıradan giren Mikla’yı nasıl karşılıyorsunuz?
Çok başarılı ve memnuniyet verici bir ödül. Mehmet Gürs yetenekli bir şef ve işletmecidir. Türkiye’den daha fazla restoranın ilk 50 de olmasını çok isteriz.
MüzedeChanga fikri nasıl oluştu? Restoranın konseptini yaratırken esinlendiğiniz bir ülke oldu mu?
Taksim Changa’yı beğendikleri için Sabancı Ailesi ve müze yönetimi müze büyütülürken bizi davet etti. Bir kere sanata yakın olmak şahane bir şey. Düşünün, biz burada oturmuş konuşurken alt katımızda Miro’lar Anish Kapoor’lar.Picasso’lar Rembrandt’lar var!. İkinci bir neden müzenin eşsiz konumu. Boğaz’ın en güzel bahçelerinden biri içinde harika bir manzaraya kuşbakışı bakan bir yerleşim. Modern ve Çağdaş Sanat sergileri başlamadan önce müze kaligrafi koleksiyonu ve Cumhuriyet dönemi resim koleksiyonu ağırlıklı bir yerdi. Buraya bağıran, ultra-modern bir şey yapsaydık müze ve kalıcı koleksiyonla çelişme riski vardı. Klasik bir şey de bizi heyecanlandırmıyor. O yüzden biz klasikleşmiş modern çizgide, 50’ler 60’lardan esinlenen Kuzey Avrupa çizgisinde bir konsept geliştirdik. Bizim çocukluğumuzun moderni buydu. Proje ile çok heyecanlanan Autoban Tasarım ekibiyle çalışarak çıktı restoran. 10 yaşına gelen restoranın yenilenmesi projesi üzerinde çalışıyoruz şu anda aynı ekiple.
Menünüzü oluştururken nasıl bir yol izliyorsunuz? Kendiniz mi karar veriyorsunuz? Yoksa ekibinizle beraber mi çalışıyorsunuz? Müzedeki sanatsal faaliyetler, menünüzü etkiliyor mu?
Etkiliyor tabi. Müzedeki sanatla yemeğin kol kola olmasına önem veriyoruz. Sergi ile uyumlu yemek eşleşmeli menüler bizi çok heyecanlandırıyor ve ilgi görüyor. Buda Türkiye’de bir ilk ve dünyada San Francisco Modern Müzesindeki “Mondrian Keki” haricinde bildiğimiz başka bir örnek yok. Neden ilham alıyorsunuz diye sorarsan 3 temel şey var bunlardan bir tanesi bizim için yeni bir malzeme, yeni bir keşif. İkincisi bizim bilmediğimiz, aşina olmadığımız veya yeni geliştirilen bir teknik. Üçüncüsü de seyahat. İlham sadece bizden kaynaklanan bir şey değil. Mutfak ekibinden de kaynaklanan bir şey. Antakyalı bir arkadaşımız var mutfak ekibinde mesela. Evinde ne pişiyor? Hangi malzeme kullanılıyor? Diyelim evde yapılan bir zahter kullanıyor. Zahter Suriye’den de geliyor. Komşu evlerde hazırlanan bu temel malzeme tamamen farklı tatlarda oluyor. Oralardan bir şeyler yakalamaya çalışıyoruz. Çünkü özüne ne kadar yakınlaşabilirsek çalıştığımız arkadaşların aşkla yeni bir şeyler çıkartması o derece kolay oluyor. Bu iş başka türlü zorlama, hazmedilmemiş bir yerlere gidebiliyor. Ben İzmirliyim ama Muğla’nın bir köyünde o kadar farklı şeyler görüyorum ki o benim için heyecan verici ve ilginç yenilikler için temel olabiliyor. Ekip olarak onu bir adım öteye taşımamız gerekiyor. Basit bir malzemeden veya teknikten zengin, küresel ağırlığı olabilecek bir şeyler çıkarabilmek bizim için daha kolay genelde. Mutfakta şef değil de yardımcı olarak çalışan bir arkadaş bile yemek yapımının içine iyi tanıdığı, “kendinden” bir malzemeyle girebiliyor. O zaman çok daha fazla heves ve heyecan ortaya çıkıyor ve işletme olarak bizi bir veya birkaç adım öteye taşıyabiliyor.
Dünya’da “Türk mutfağı” olgusundan bahsedebilir miyiz ?
Türk mutfağının çok evrim geçirebildiğini düşünmüyorum. Bir kere Osmanlı mutfağı deniyor ama Osmanlı mutfağına ait elde fazla bir belge ve kayıt yok. Cumhuriyetle beraber – bir anlama – kesintiye uğramış o kültürden günümüze evrimleşerek ulaşan yemek çok çok az. Günümüzde tamamıyla çakma bir Osmanlı mutfağı örnekleri boy göstermeye başladı. Osmanlı mutfağı günümüz şartlarında şehirli bir mutfak haline gelememiş. Yeni Türk Mutfağı, Yeni İstanbul Mutfağı, Yeni Anadolu Mutfağı oluşumunun özellikle moleküler gastronomi teknikleriyle zorlama ve basit örnekleri de bize yetersiz geliyor. Geçmiş ve bugün arasında rahatsız edici bir boşluk var. Onun içinde temeli olan bir hareket gibi gözükmüyor. Çünkü siz ne kadar üstüne koyarak, adım adım giderek yaparsanız o kadar sağlam oluyor, “hmm ilginç” ötesine geçebiliyorsunuz. Türk mutfağı ya da Anadolu mutfağının uluslararası arenada oyuncu olarak kabul edilir bir yere gelmesine, olgunlaşmasına daha vakit var. Felsefesinin eksik olduğunu, henüz tamamlayamadığını düşünüyoruz. Bir hareket haline gelmesi için daha organize olması lazım. Herkes İspanya örneğini baz almaya çalışıyor ama bir şeye uzaktan bakarak onu adapte etmek çok da mümkün değil. İspanya mutfağı üzerinde çok düşünülerek ve daha da önemlisi çok çalışılarak bugünkü noktaya geldi. Kendine has, özel bir durumdu. Çok başarılı oldu. “Kes yapıştır” bir devinim çabası Türk Mutfağına haksızlık olur.
Müzeye cocuklar da geliyor. Klasik bir çocuk menünüz var mı ? Çocukları iyi yemek yeme alışkanlığına teşvik etmek için bir çaba sarf ediyor musunuz?
Çocuk menüsünü ısrarla 10 senedir yapmıyoruz. Ama normal menüyü önlerine koyuyoruz, hafiften zorluyoruz bakalım nereye gider diye. Eğer yiyemezse o zaman gizli çocuk menümüz var. 2-3 tane alternatiften oluşuyor. Köftenin yanına pilav koyup vereyim mi sana diyorum. Ama vermemeye çalışıyoruz. Çünkü ufukları açılsın istiyoruz. Ama daha çok annelerinin babalarının çok kolayına geliyor. Hamburger , pizza söylemek , köfte patates söylemek. Sağlıklı alternatifler ve yeni şeyler vermeyi istiyoruz. Onun için çocuk menusu yok, gizli çocuk menusu var! Mesela mantarlı bir hınkal var menüde, tuzlu yoğurtlu sosuyla. Sofistike bir şey ama eninde sonunda mantıdan yola çıkmış olan bir yemek. Ama çocuk onu mantarlı yemek istemiyorsa, bir tane de kıymalı versiyonu mutfakta duruyor domates soslu. Eğer yiyecek hiç bir şey bulamazsa şöyle bir şey yer misin diye soruyoruz. Bence burada iş anne ve babalara düşüyor. Yani çocuğu biraz zorlamaları ve ufkunu açmaları lazım. Özel bir diyeti varsa o başka. O zaman her özel isteğini yerine getirmeye hazırız imkanlarımız içindeyse. Biz çocukken de yemek yemeye bizi zorlarlardı. O zamanda bizim en sevdiğimiz şey köfte patatesti. Karnabahar yemeye zorlandığımı ama sonrasında sevdiğimi hatırlıyorum ben. Misyonumuzun bir parça da ufuk açmak olduğunu düşünüyoruz. Tabi çocukları açlıktan öldürmeye niyetimiz yok! Müzeye gelen birisi burada soluklanıp, çocuğuna bir şey yedireyim diyorsa ben ona sağlıklı, yaratıcı, özel bir şey sunmakla yükümlüyüm. Ama bir parça zorlamanın da görevimiz olduğunu düşünüyoruz. Müze ziyaretinin amacı kendini zenginleştirmek, kendini ödüllendirmek, bilgi dağarcığına bir şeyler katmaktır. Müze sınırları içinde sıradan, her yerde bulunabilecek yemekleri sunmak zaten bize hem yakışmaz hem de zevk vermez.
Türkiye’deki gay life ve LGBT hakında fikirleriniz nelerdir?
Türkiye’nin modernleşmesi evrim izlemiyor. Zıplaya hoplaya iki adım ileri üç adım geri şeklinde gidiyor. Azınlık hakları asla olması gerektiği yerlerde değil. Oldukça gerisinde. Sonuçta Türk toplumu da kendisiyle çok yüzleşebilen bir toplum olmadığı için sadece bu konuda değil bizce pek çok konuda fazla bir aşama kaydedemiyor. Artık sosyal medyanın ve internetin sınırları yok ettiği ve herkesin istediği bilgiye kolaylıkla ulaşabildiği günümüz koşullarında bir takım şeylerin konuşulmaması veya görmezden gelinmesi mümkün değil.
Dünyadaki “gay friendly” şehirler arasından en sevdiğiniz ve o şehirde deneyimlediğiniz en iyi restoran hangisiydi?
Dünyadaki şehirleri şimdiye kadar hiç gay friendly ve diğeri diye ayırt etmeyi düşünmemiştik!. Ama madem soruldu, Bangkok’ta ‘Nahm’ en beğendiğimiz restoranlardan biri. Dünyanın önemli restoranlarından kabul ediliyor. David Thompson sahibi ve şefi. Uzak Doğu yemeğiyle ilk kez Michelin yıldızı aldı. Üstün yetenekli bir adam. Aslen Avustralya’lı ama Tayland’ta yaşıyor. Partneri Taylandlı. David Tay mutfağı ile ilgili yazılmış dünyadaki en önemli kitaplardan birinin yazarı. Bu mutfağı uluslararası arenaya oturtan kişi diye geçer ismi. Nefes kesici bir menü. Ufkunu açıyor insanın. Tamamen yöresel bir yemekten yola çıkıyor o da. Başta bahsettiğimiz belli coğrafi yerlerde kalmış olan malzeme ve yiyeceklerden oluşan bir yemek yapıyor. Hayatımızda yediğimiz en güzel yemeklerden biri.
Türkiye’de eşcinsel evlilik hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türkiye’de çok yakın zaman içerisinde böyle bir şey olabileceğini düşünmüyoruz. Ama bir yandan da Türkiye çok şaşırtıcı bir ülke. Son seçimden sonra da her şey olabilir hissi de var. Düşünebiliyor musunuz, tümüyle seni görmezden gelen bir ortamdan birden bire %13’le kilit parti olarak parlamentonun göbeğinde kendini bulabiliyorsun bu ülkede. 2 yıl önce böyle bir şeyin olabileceğini söylesen ‘ya sen dalga mi geçiyorsun!’ derdik herhalde. O yüzden Türkiye’de her an her şey olabilir hissiyle yaşıyoruz. HDP, eşcinsel evliliği gündeme getirebilir. Aslında Gezi’nin bir kırılma, yeniden başlangıç noktası olduğunu düşünüyoruz. ‘Oy ve ötesi’, HDP’nin yükselişi Gezi ile alakalı. Tabanda bir çok birleşme ve geçiş oldu diye düşünüyoruz. Çok enteresan bir şey daha var. Çok baskıcı bir süreçten geçerken geçen seneki Onur Yürüyüşünün yapılabileceğini bile düşünmüyorduk. Onur Yürüyüşüne katılımın kaç senedir katlanarak büyüyor olması şaşırtıcı değil mi? Ya bu sene yasaklanmasını nasıl okumamız lazım. Bu nedenle anlamakta zorlanıyoruz Türkiye’ye ve radikal değişikliklerin olabileceğine de inancımız yok değil.
Tüm azınlık haklarının kazanıldığı, insanların ötekileştirilmediği ve kendilerini özgürce ifade edebildiği barış içinde, yeşil bir Türkiye çok güzel olmaz mıydı?.
AŞAĞIDAKİ BUTONLAR ARACILIĞI İLE GZONE DERGİ’ TEMMUZ 2015 SAYISINI ÜCRETSİZ İNDİRİN.
Temmuz #Sezenizm sayımızı aşağıdaki bağlantılardan okuyabilirsiniz.
Bu sayımız Android ve IOS platformlarına 6 Temmuz günü akşam saatlerinde yüklenecektir
