{"id":13425,"date":"2015-07-06T13:56:18","date_gmt":"2015-07-06T11:56:18","guid":{"rendered":"http:\/\/gzone.com.tr\/?p=13425"},"modified":"2015-08-02T15:07:50","modified_gmt":"2015-08-02T13:07:50","slug":"dunyaca-unlu-restoran-changanin-yaraticilari-savas-ertunc-ve-tarik-bayazit","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/2015\/07\/06\/dunyaca-unlu-restoran-changanin-yaraticilari-savas-ertunc-ve-tarik-bayazit\/","title":{"rendered":"D\u00dcNYACA \u00dcNL\u00dc RESTORAN CHANGA’NIN YARATICILARI: SAVA\u015e ERTUN\u00c7 VE TARIK BAYAZIT"},"content":{"rendered":"

Uzun zamand\u0131r r\u00f6portaj vermeyen Sava\u015f Ertun\u00e7 ve Tar\u0131k Bayaz\u0131t ile yaratt\u0131klar\u0131 Changa\u2019n\u0131n hikayesini konu\u015ftuk. Hayatlar\u0131n\u0131n ikinci b\u00f6l\u00fcm\u00fcnde birlikte in\u015fa ettikleri kariyerlerini onlardan dinledik. Onlar\u0131n 20 y\u0131ll\u0131k ser\u00fcvenleri, geli\u015fmeye \u00e7al\u0131\u015fan T\u00fcrk gastronomisinin de \u00f6zeti.\u00a0Ertun\u00e7 ve Bayaz\u0131t, k\u0131r\u0131lamayan rekorlar\u0131ndan, e\u015fcinsel evlili\u011fe kadar bir \u00e7ok konuda samimi bir \u015fekilde d\u00fc\u015f\u00fcncelerini bizlerle payla\u015ft\u0131lar. G\u00fcne\u015fli bir \u0130stanbul g\u00fcn\u00fcnde m\u00fczedeChanga\u2019n\u0131n teras\u0131nda bo\u011faza kar\u015f\u0131 yapt\u0131\u011f\u0131m\u0131z bu s\u0131cak r\u00f6portaj, T\u00fcrk mutfak tarihi i\u00e7in de ar\u015fiv \u00f6zelli\u011fi ta\u015f\u0131yor. Bu s\u00f6yle\u015fiyi b\u00fcy\u00fck bir keyifle okuyaca\u011f\u0131n\u0131za inan\u0131yoruz.<\/strong><\/em><\/p>\n

R\u00f6portaj: Noyan G\u00fcven<\/em><\/strong>
\nFoto\u011fraflar: Seda Ye\u015filyurt<\/em><\/strong><\/p>\n

Yeme i\u00e7me sekt\u00f6r\u00fcnden gelmeyen 2 ki\u015fiydiniz. Restoran a\u00e7ma fikri akl\u0131n\u0131za nereden geldi? Changa fikri nas\u0131l geli\u015fti?\u00a0 \u00a0<\/strong><\/p>\n

Biz 24 sene \u00f6nce tan\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131m\u0131zda uluslararas\u0131 \u015firketlerde y\u00f6netici pozisyonunda \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorduk. H\u0131zl\u0131 ve iyi giden kariyerlerimiz vard\u0131. \u015eirket kariyerlerimiz yurt d\u0131\u015f\u0131nda devam etme yoluna girmi\u015fti. Ancak olduk\u00e7a b\u00fcrokratik. yarat\u0131c\u0131l\u0131ktan uzak \u015firket ortamlar\u0131 ve hayat\u0131n geri kalan k\u0131sm\u0131n\u0131 T\u00fcrkiye d\u0131\u015f\u0131nda ge\u00e7irme olas\u0131l\u0131\u011f\u0131 as\u0131l istedi\u011fimizin bu olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 yava\u015ftan hissettirmeye ba\u015flam\u0131\u015ft\u0131. Asl\u0131nda ne yapmak istemedi\u011fimizi net g\u00f6rmemiz, \u00e7\u0131k\u0131\u015f\u0131n nas\u0131l olaca\u011f\u0131n\u0131 aramaya itti bizi desek yanl\u0131\u015f olmaz. Bu h\u0131zl\u0131 ve \u201cparlak\u201d kariyerimiz gere\u011fi s\u0131kl\u0131kla yurt d\u0131\u015f\u0131 seyahatlerimiz oluyordu. Bu da asl\u0131nda \u015fu demek. Hava liman\u0131ndan otele git, ofise git toplant\u0131 yap,\u00a0 <\/span>otelde i\u015f yap, git g\u00fczel yerlede yemek ye ve otele d\u00f6n! Turistik, gitti\u011fin yerleri tan\u0131ma f\u0131rsat\u0131 veren seyahatler de\u011fil yani.\u00a0 <\/span>Ancak fena paralar kazanmayan gen\u00e7 profesyonelli\u011fimizin hakk\u0131n\u0131 verip d\u00fcnyan\u0131n \u015f\u0131k ve iyi restoranlar\u0131nda yemek yiyebiliyorduk. T\u00fcrkiye\u2019de o d\u00f6nemde d\u0131\u015farda yemek yeme ad\u0131na pek heyecan verici bir \u015feyler de yoktu. Bal\u0131k\u00e7\u0131, kebap\u00e7\u0131 ve birka\u00e7 \u0130talyan ve Frans\u0131z restoran\u0131\u2026 Bir anlama cahil cesaretiyle \u2018acaba yeme i\u00e7me sekt\u00f6r\u00fcnde yurt d\u0131\u015f\u0131nda g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcm\u00fcz \u00e7izgide bir \u015feyler yapabilir miyiz\u2019 sorular\u0131n\u0131n kafam\u0131z\u0131 kurcalamaya ba\u015flad\u0131\u011f\u0131 d\u00f6nemler….\u00a0 <\/span>Bir cafe mi a\u00e7sak geyi\u011fiyle ba\u015flad\u0131 her\u015fey. Zaten insanlar\u0131n y\u00fczde 90\u2019\u0131 bu sekt\u00f6rde i\u015fletmeci olma hayali kuruyormu\u015f hayat\u0131n\u0131n bir d\u00f6neminde der Sir Terence Conran. Biz de iyi e\u011fitim alm\u0131\u015f efendi, iyi giden kariyerli cocuklar olarak hi\u00e7 bilmedi\u011fimiz bu sekt\u00f6re girme karar\u0131 verince deli gibi \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015fmaya ba\u015flad\u0131k. O d\u00f6nem ne kadar kitap varsa bu konuda yaz\u0131lm\u0131\u015f hepsini ald\u0131k ve hakk\u0131n\u0131 verip hatmettik. Anlad\u0131k ki restoran a\u00e7mak bizim tahmin etti\u011fimizden daha kapsaml\u0131 ve zor bir i\u015f. Onun i\u00e7in bizim haz\u0131rlanma s\u00fcremiz epeyce s\u00fcrd\u00fc. Bu i\u015fe ba\u015flayabilmemiz i\u00e7in bir birikimimiz olmas\u0131 gerekiyordu. Bu nedenle hemen profesyonel i\u015flerimizi b\u0131rakamad\u0131k. Karar verdikten 4 sene sonra a\u00e7abildik Changa\u2019y\u0131. Yani yapal\u0131m bu i\u015fi deyip de d\u00fc\u011fmeye bast\u0131ktan 4 sene sonra aya\u011fa kalkabildi restoran. \u00d6nce Sava\u015f i\u015fini b\u0131rakt\u0131. \u00c7e\u015fitli \u015feflerle kontak kurup onlar\u0131n yan\u0131nda \u00e7al\u0131\u015ft\u0131. Mutfa\u011fa girmek istedi\u011fimizden de\u011fil ama ne oldu\u011funu anlayabilmek i\u00e7in gitti otel restoranlar\u0131nda bir s\u00fcre part time, haftasonlar\u0131 \u00e7al\u0131\u015ft\u0131. B\u00f6yle uzunca bir haz\u0131rl\u0131k s\u00fcreciyle Changa\u2019y\u0131 a\u00e7abildik.<\/p>\n

T\u00fcrk gastronomisine ne katt\u0131\u011f\u0131n\u0131z\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorsunuz?\u00a0 \u00a0<\/strong><\/p>\n

Restoranc\u0131l\u0131k ve mutfak ad\u0131na epeyce bir\u015feyler katt\u0131\u011f\u0131m\u0131z\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz asl\u0131nda.<\/p>\n

16 sene oldu biz Taksim\u2019de Changa\u2019y\u0131 a\u00e7al\u0131. Etraf\u0131m\u0131zdaki \u00e7o\u011fu kimse bize \u201ckorkun\u00e7 bir lokasyon kimse gelmez, bu yemekleri m\u00fcmk\u00fcn de\u011fil kabul etmezler, siz delirmi\u015fsiniz\u201d dedi. Lokasyon se\u00e7imi \u00e7ok b\u00fcy\u00fck bir farkl\u0131l\u0131kt\u0131. 100 y\u0131ll\u0131k Art Nouveau bir binada, herbiri orijinal klasik modern mobilyalar ile tefri\u015f edilmi\u015f, Taksim meydan\u0131n\u0131n hemen \u00f6tesinde i\u00e7inde \u00e7a\u011fda\u015f T\u00fcrk sanat\u00e7\u0131lar\u0131n\u0131n eserleri sergilenen l\u00fcks s\u0131n\u0131f bir restoran olduk\u00e7a ayk\u0131r\u0131yd\u0131.. Eskiyle yeniyi bir araya getirdik bu da bir ilkti. \u00d6nceden denenmi\u015f tek bir yemek yoktu men\u00fcde, t\u00fcm\u00fc \u00f6zg\u00fcn yemek ve kokteyllerden olu\u015fuyordu sunduklar\u0131m\u0131z\u0131n. Asl\u0131nda Changa \u00e7ok u\u00e7uk ka\u00e7\u0131k bir \u015feydi o d\u00f6nem i\u00e7in.\u00a0 <\/span>\u015eu an bize \u00f6yle gelmiyor. Bizden sonar, hatta epeyce sonar, hatta yeni yeni Anadolu mutfa\u011f\u0131, T\u00fcrk malzemeleri ke\u015ffedilmeye ba\u015fland\u0131. Biz zaten 16 sene \u00f6nce yerel ve y\u00f6resel malzemeleri ile f\u00fczyon tekni\u011fi kullanarak yeni tat, doku yakalama i\u015fine giri\u015ftik. Ne bileyim mesela Gaziantep\u2019ten ma\u015f fas\u00fclyesi, Bitlis\u2019ten kenger, \u00c7orum\u2019dan Karg\u0131 Tulum peyniri geliyor hen\u00fcz \u0130stanbul\u2019da ismini bile duymam\u0131\u015fken kimse. Felsefesi, tutarl\u0131l\u0131\u011f\u0131 olan yarat\u0131c\u0131l\u0131\u011f\u0131n izini s\u00fcrd\u00fck diyebiliriz.\u00a0 <\/span>Yani yerele gelene\u011fe sayg\u0131 duyarak onu temel alarak \u00fczerine bir \u015feyler koymaya \u00e7al\u0131\u015ft\u0131k. Restoran\u0131 nas\u0131l yapaca\u011f\u0131m\u0131z\u0131 yakin \u00e7evremize anlatt\u0131\u011f\u0131m\u0131z zaman herkesin tepkisi \u2018b\u00f6yle bir \u015fey hi\u00e7 denenmedi olmu\u015ftu. Bizim de asl\u0131nda avantaj\u0131m\u0131z, enerjimizi ald\u0131\u011f\u0131m\u0131z \u015fey bu oldu. Referans olmamas\u0131n\u0131 \u00e7ok \u00f6nemsiyoruz bu hayatta. \u00c7ok \u015fahane, \u00f6zg\u00fcrle\u015ftirici bir \u015fey oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz. Sekt\u00f6rden olmad\u0131\u011f\u0131m\u0131z i\u00e7in ba\u011f\u0131ms\u0131z d\u00fc\u015f\u00fcnebilmemizin fark olu\u015fturmada faydas\u0131n\u0131 \u00e7ok g\u00f6rd\u00fck. B\u00fcy\u00fck ihtimal sekt\u00f6rden gelseydik bu kadar cesur davranamazd\u0131k. Kula\u011f\u0131m\u0131z\u0131 \u2018bu yap\u0131labilir bu yap\u0131lamaz\u2019 diye s\u00f6ylenen neredeyse her\u015feye t\u0131kad\u0131k. Bu nedenle farkl\u0131 bir i\u015f \u00e7\u0131kt\u0131 ortaya.\u00a0Bir \u00e7ok konuda ilkler ger\u00e7ekle\u015fti Changa\u2019da. T\u00fcrkiye\u2019de ilk tad\u0131m men\u00fcs\u00fcn\u00fc verdik, ilk \u201c\u00f6zel yemek salonu\u201d Changa\u2019da a\u00e7\u0131ld\u0131, yemekte kokteyl i\u00e7me al\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131 ilk Changa ile olu\u015ftu. \u0130lk defa barda oturup klasik filmleri Changa\u2019da izlediler.<\/p>\n

Yurt d\u0131\u015f\u0131nda \u00f6zellikle inceledi\u011finiz bir restoran var m\u0131yd\u0131?\u00a0 \u00a0<\/strong><\/p>\n

Ben i\u015fi b\u0131rakmadan \u00f6nce haftan\u0131n yar\u0131s\u0131 \u0130stanbul\u2019da yar\u0131s\u0131 Londra\u2019da \u00e7al\u0131\u015f\u0131yordum.\u00a0 O d\u00f6nem bizim \u00e7ok be\u011fendi\u011fimiz bir \u015fef vardi. \u00d6\u011flen Madonna\u2019ya yemek pi\u015firdikten sonra ak\u015fam Krali\u00e7e\u2019ye yemek yapan kendi yenilik\u00e7i stiliyle yeme i\u00e7me arenas\u0131n\u0131 olduk\u00e7a derinden sarsm\u0131\u015f birisiydi Peter Gordon. Yeni Zellandal\u0131. \u0130ngiltere\u2019ye yerle\u015fmi\u015f. F\u00fczyon kelimesini ilk kullananlardan birisiydi. Onun yapt\u0131\u011f\u0131 yemekleri \u00e7ok be\u011feniyorduk. O zaman Londra\u2019da\u00a0 Sugar Club adl\u0131 restoranda profesyonel olarak \u00e7al\u0131\u015f\u0131yordu, yani oran\u0131n \u015fefiydi. Ona ula\u015ft\u0131k bir \u015fekilde. Peter Gordan da<\/p>\n

hayalimizle, projeyle, \u015fekilde ilgilendi.\u00a0 \u0130stanbul ayr\u0131ca ilgisini \u00e7ekti. Bu de\u011ferli mutfak adam\u0131 gen\u00e7li\u011finde Yeni Zellanda\u2019dan s\u0131rt \u00e7antas\u0131yla \u00e7\u0131k\u0131p b\u00fct\u00fcn d\u00fcnyay\u0131 dola\u015fm\u0131\u015f, en olmad\u0131k yerlerde yemek pi\u015firmi\u015f, farkl\u0131n\u0131n, \u00f6zg\u00fcn\u00fcn pe\u015finde ko\u015fmu\u015f, bilgi da\u011farc\u0131\u011f\u0131n\u0131 geni\u015fletmi\u015f. Mutfak teknikleri ve malzeme konusunda engin bir bilgiye sahip. Changa\u2019n\u0131n Changa olabilmesini sa\u011flayan sebeplerden biri Peter\u2019dir. O olmasayd\u0131 belki cesaret k\u0131r\u0131l\u0131rd\u0131, daha tutucu, daha az ilerici bir mutfak yolunda evrilirdik. 2001 y\u0131l\u0131nda Londra\u2019da kendi restoran\u0131n\u0131 a\u00e7maya karar verdi\u011finde bize ortakl\u0131k teklif etti. \u015eu anda Londra\u2019da 2 restoran\u0131nda partneriz onunla. En yak\u0131n arkada\u015flar\u0131m\u0131zdan birisi.\u00a0 Y\u0131llar i\u00e7inde kar\u015f\u0131l\u0131kl\u0131 bir al\u0131\u015fveri\u015fe d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc ili\u015fkimiz. Herkesin parmesan peyniri kulland\u0131\u011f\u0131 bir d\u00f6nemde Konya k\u00fcfl\u00fc peynirini kullanabilme ve arkas\u0131nda durabilme cesaretimizi ondan ald\u0131k. Ufku a\u00e7\u0131k, malzemeyi tan\u0131yan, yenilikten ho\u015flanan bir adam oldu\u011fu i\u00e7in hep itici g\u00fc\u00e7 oldu arkam\u0131zda. O d\u00f6nem misafirlerimizin \u00f6n\u00fcne koydu\u011fumuz ve \u2018freak\u2019 kabul edilen yemeklerin benzerlerinin \u015fu anda nerdeyse esnaf lokantalar\u0131nda olmas\u0131 ne derece ilerici bir olu\u015fumun i\u00e7inde oldu\u011fumuzun kan\u0131t\u0131 diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz\u2026<\/p>\n

Peki 16 sene \u00f6nce kendi tabirinizle b\u00f6yle \u2018freak\u2019 bir men\u00fcyle restoran\u0131n\u0131z\u0131 a\u00e7t\u0131\u011f\u0131n\u0131zda insanlar\u0131n tepkisi ne oldu?<\/strong><\/p>\n

Konservatif olan k\u0131s\u0131m do\u011frudan bizden nefret etti! Bilmedikleri yerden geldi! Bilmedikleri bu yeni \u201c\u015feyler\u201d onlar\u0131 olduk\u00e7a huzursuz etti. Bir k\u0131s\u0131m da \u00f6ld\u00fc bitti bay\u0131ld\u0131. \u00c7\u00fcnk\u00fc \u201cT\u00fcrkiye gibi de\u011fildi\u201d onlar\u0131n tabiriyle. Halbuki basbaya\u011f\u0131 T\u00fcrkiye gibiydik, \u0130stanbul gibiydik. Bize o kadar u\u00e7uk gelmiyordu yapt\u0131\u011f\u0131m\u0131z. Bizi sevenlere, isteyenlere ve birbirimize ekip olarak sar\u0131ld\u0131k diyelim. \u00a0 <\/span>Birbiri ard\u0131ndan gelen uluslararas\u0131 \u00f6d\u00fcllerle birlikte bak\u0131\u015f a\u00e7\u0131lar\u0131 da de\u011fi\u015fti k\u0131sa s\u00fcrede.<\/p>\n

50 Best (The Restaurant Magazine) – San Pellegrino listesine 2003 senesinde 39.cu s\u0131radan T\u00fcrkiye\u2019den giren ilk restorans\u0131n\u0131z ve rekorunuz hala k\u0131r\u0131lamad\u0131. Bu ba\u015far\u0131n\u0131z\u0131 neye ba\u011fl\u0131yorsunuz? \u00a0 \u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00d6d\u00fcl i\u015fleri biraz g\u00f6recelidir ve ona g\u00f6re de\u011ferlendirilmesi do\u011fru olur. Do\u011fru zaman, do\u011fru yer, do\u011fru ki\u015filer \u00f6nemli etkenlerdir \u00f6d\u00fcl verilirken.\u00a0 Eninde sonunda bazen 10 bazen 300 ki\u015finin verdi\u011fi kararlard\u0131r. \u00d6d\u00fcller \u00f6nemlidir ama hayat amac\u0131 haline gelmemelidirler. Bu listeyi yapmaya ba\u015flad\u0131klar\u0131 zaman \u00e7e\u015fitli \u00fclkelerde restoranlara bakal\u0131m demi\u015fler. Hi\u00e7 haberimiz olmadan bize de gelmi\u015fler ve o d\u00f6nem men\u00fcm\u00fczde yer alan yemekleri tatm\u0131\u015flar. Yorumlanm\u0131\u015f T\u00fcrk \u00e7izgisindeki yemeklerimiz belli ki ilgilerini \u00e7ekmi\u015f ve be\u011fenilmi\u015f.\u00a0 <\/span>Neredeyse tamamen yerel ama orijinal bir \u015fey var ortada.\u00a0 <\/span>D\u00fcnya standartlar\u0131nda bir yer olarak de\u011ferlendirip bu k\u0131ymetli \u00f6d\u00fcle bizi lay\u0131k g\u00f6rm\u00fc\u015fler M\u00fczedechanga\u2019n\u0131n alm\u0131\u015f oldu\u011fu Wallpaper \u201cD\u00fcnyadaki En \u0130yi Yeni Restoran\u201d \u00f6d\u00fcl\u00fc de \u00f6yle.\u00a0 \u00d6zg\u00fcn \u015feyleri de\u011ferlendiren ki\u015filer genelde yapt\u0131klar\u0131m\u0131z\u0131 be\u011feniyor ve takdir ediyor. Bir s\u00fcr\u00fc \u00f6d\u00fcl\u00fcn \u00f6yle geldi\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz. 50 Best listesinde 39\u2019uncu olmam\u0131z bizim uluslararas\u0131 g\u00f6r\u00fcn\u00fcl\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcm\u00fcz\u00fc, \u00fcn\u00fcm\u00fcz\u00fc artt\u0131rd\u0131. Yurt d\u0131\u015f\u0131ndan gelen pek \u00e7ok insan Changa\u2019y\u0131 g\u00f6rmek, yiyecek ve i\u00e7eceklerimizi denemek istedi ve istiyor. T\u00fcrk misafirlerimiz de bu \u00f6d\u00fclleri tescil olarak kabul etti.\u00a0 <\/span>Bize de te\u015fekk\u00fcr etmek d\u00fc\u015ft\u00fc\u2026<\/p>\n

Ayn\u0131 listeye bu y\u0131l 96.c\u0131 s\u0131radan giren Mikla\u2019y\u0131 nas\u0131l kar\u015f\u0131l\u0131yorsunuz? \u00a0<\/strong> \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

\u00c7ok ba\u015far\u0131l\u0131 ve memnuniyet verici bir \u00f6d\u00fcl. Mehmet G\u00fcrs yetenekli bir \u015fef ve i\u015fletmecidir. T\u00fcrkiye\u2019den daha fazla restoran\u0131n ilk 50 de olmas\u0131n\u0131 \u00e7ok isteriz.<\/p>\n

\n

M\u00fczedeChanga fikri nas\u0131l olu\u015ftu? Restoran\u0131n konseptini yarat\u0131rken esinlendi\u011finiz bir \u00fclke oldu mu?<\/strong><\/p>\n

Taksim Changa\u2019y\u0131 be\u011fendikleri i\u00e7in Sabanc\u0131 Ailesi ve m\u00fcze y\u00f6netimi m\u00fcze b\u00fcy\u00fct\u00fcl\u00fcrken bizi davet etti. Bir kere sanata yak\u0131n olmak \u015fahane bir \u015fey.\u00a0 <\/span>D\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcn, biz burada oturmu\u015f konu\u015furken alt kat\u0131m\u0131zda Miro\u2019lar Anish Kapoor\u2019lar.Picasso\u2019lar Rembrandt\u2019lar var!. \u0130kinci bir neden m\u00fczenin e\u015fsiz konumu.\u00a0 <\/span>Bo\u011faz\u2019\u0131n en g\u00fczel bah\u00e7elerinden biri i\u00e7inde harika bir manzaraya ku\u015fbak\u0131\u015f\u0131 bakan bir yerle\u015fim.\u00a0 <\/span>Modern ve \u00c7a\u011fda\u015f Sanat sergileri ba\u015flamadan \u00f6nce m\u00fcze kaligrafi koleksiyonu ve Cumhuriyet d\u00f6nemi resim koleksiyonu a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 bir yerdi. Buraya ba\u011f\u0131ran, ultra-modern bir \u015fey yapsayd\u0131k m\u00fcze ve kal\u0131c\u0131 koleksiyonla \u00e7eli\u015fme riski vard\u0131. Klasik bir \u015fey de bizi heyecanland\u0131rm\u0131yor. O y\u00fczden biz klasikle\u015fmi\u015f modern \u00e7izgide, 50\u2019ler 60\u2019lardan esinlenen Kuzey Avrupa \u00e7izgisinde bir konsept geli\u015ftirdik. Bizim \u00e7ocuklu\u011fumuzun moderni buydu. Proje ile \u00e7ok heyecanlanan Autoban Tasar\u0131m ekibiyle \u00e7al\u0131\u015farak \u00e7\u0131kt\u0131 restoran.\u00a0 10 ya\u015f\u0131na gelen restoran\u0131n yenilenmesi projesi \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015f\u0131yoruz \u015fu anda ayn\u0131 ekiple.<\/p>\n

Men\u00fcn\u00fcz\u00fc olu\u015ftururken nas\u0131l bir yol izliyorsunuz? Kendiniz mi karar veriyorsunuz? Yoksa ekibinizle beraber mi \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorsunuz? M\u00fczedeki sanatsal faaliyetler, men\u00fcn\u00fcz\u00fc etkiliyor mu?\u00a0<\/strong><\/p>\n

Etkiliyor tabi. M\u00fczedeki sanatla yeme\u011fin kol kola olmas\u0131na \u00f6nem veriyoruz. Sergi ile uyumlu yemek e\u015fle\u015fmeli men\u00fcler bizi \u00e7ok heyecanland\u0131r\u0131yor ve ilgi g\u00f6r\u00fcyor. Buda T\u00fcrkiye\u2019de bir ilk ve d\u00fcnyada San Francisco Modern M\u00fczesindeki \u201cMondrian Keki\u201d haricinde bildi\u011fimiz ba\u015fka bir \u00f6rnek yok. Neden ilham al\u0131yorsunuz diye sorarsan 3 temel \u015fey var bunlardan bir tanesi bizim i\u00e7in yeni bir malzeme, yeni bir ke\u015fif. \u0130kincisi bizim bilmedi\u011fimiz, a\u015fina olmad\u0131\u011f\u0131m\u0131z veya yeni geli\u015ftirilen bir teknik. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc de seyahat.\u00a0 \u0130lham sadece bizden kaynaklanan bir \u015fey de\u011fil.\u00a0 Mutfak ekibinden de kaynaklanan bir \u015fey. Antakyal\u0131 bir arkada\u015f\u0131m\u0131z var mutfak ekibinde mesela. Evinde ne pi\u015fiyor? Hangi malzeme kullan\u0131l\u0131yor?\u00a0 <\/span>Diyelim evde yap\u0131lan bir zahter kullan\u0131yor.\u00a0 Zahter Suriye\u2019den de geliyor. Kom\u015fu evlerde haz\u0131rlanan bu temel malzeme tamamen farkl\u0131 tatlarda oluyor. Oralardan bir \u015feyler yakalamaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yoruz. \u00c7\u00fcnk\u00fc \u00f6z\u00fcne ne kadar yak\u0131nla\u015fabilirsek \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131m\u0131z arkada\u015flar\u0131n a\u015fkla yeni bir \u015feyler \u00e7\u0131kartmas\u0131 o derece kolay oluyor. Bu i\u015f ba\u015fka t\u00fcrl\u00fc zorlama, hazmedilmemi\u015f bir yerlere gidebiliyor. Ben \u0130zmirliyim ama Mu\u011fla\u2019n\u0131n bir k\u00f6y\u00fcnde o kadar farkl\u0131 \u015feyler g\u00f6r\u00fcyorum ki o benim i\u00e7in heyecan verici ve ilgin\u00e7 yenilikler i\u00e7in temel olabiliyor. Ekip olarak onu bir ad\u0131m \u00f6teye ta\u015f\u0131mam\u0131z gerekiyor. Basit bir malzemeden veya teknikten zengin, k\u00fcresel a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 olabilecek bir \u015feyler \u00e7\u0131karabilmek bizim i\u00e7in daha kolay genelde. Mutfakta \u015fef de\u011fil de yard\u0131mc\u0131 olarak \u00e7al\u0131\u015fan bir arkada\u015f bile yemek yap\u0131m\u0131n\u0131n i\u00e7ine iyi tan\u0131d\u0131\u011f\u0131, \u201ckendinden\u201d bir malzemeyle girebiliyor. O zaman \u00e7ok daha fazla heves ve heyecan ortaya \u00e7\u0131k\u0131yor ve i\u015fletme olarak bizi bir veya birka\u00e7 ad\u0131m \u00f6teye ta\u015f\u0131yabiliyor.<\/p>\n

D\u00fcnya\u2019da \u201cT\u00fcrk mutfa\u011f\u0131\u201d olgusundan bahsedebilir miyiz ?\u00a0<\/strong><\/p>\n

T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n \u00e7ok evrim ge\u00e7irebildi\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcnm\u00fcyorum. Bir kere Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131 deniyor ama Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131na ait elde fazla bir belge ve kay\u0131t yok.\u00a0 Cumhuriyetle beraber \u2013 bir anlama – kesintiye u\u011fram\u0131\u015f o k\u00fclt\u00fcrden g\u00fcn\u00fcm\u00fcze evrimle\u015ferek ula\u015fan yemek \u00e7ok \u00e7ok az. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde tamam\u0131yla \u00e7akma bir Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131 \u00f6rnekleri boy g\u00f6stermeye ba\u015flad\u0131. Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131 g\u00fcn\u00fcm\u00fcz \u015fartlar\u0131nda \u015fehirli bir mutfak haline gelememi\u015f. Yeni T\u00fcrk Mutfa\u011f\u0131, Yeni \u0130stanbul Mutfa\u011f\u0131, Yeni Anadolu Mutfa\u011f\u0131 olu\u015fumunun \u00f6zellikle molek\u00fcler gastronomi teknikleriyle zorlama ve basit\u00a0 <\/span>\u00f6rnekleri de bize yetersiz geliyor. Ge\u00e7mi\u015f ve bug\u00fcn aras\u0131nda rahats\u0131z edici bir bo\u015fluk var. Onun i\u00e7inde temeli olan bir hareket gibi g\u00f6z\u00fckm\u00fcyor. \u00c7\u00fcnk\u00fc siz ne kadar \u00fcst\u00fcne koyarak, ad\u0131m ad\u0131m giderek yaparsan\u0131z o kadar sa\u011flam oluyor, \u201chmm ilgin\u00e7\u201d \u00f6tesine ge\u00e7ebiliyorsunuz. T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 ya da Anadolu mutfa\u011f\u0131n\u0131n uluslararas\u0131 arenada oyuncu olarak kabul edilir bir yere gelmesine, olgunla\u015fmas\u0131na daha vakit var. Felsefesinin eksik oldu\u011funu, hen\u00fcz tamamlayamad\u0131\u011f\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz. Bir hareket haline gelmesi i\u00e7in daha organize olmas\u0131 laz\u0131m. Herkes \u0130spanya \u00f6rne\u011fini baz almaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor ama bir \u015feye uzaktan bakarak onu adapte etmek \u00e7ok da m\u00fcmk\u00fcn de\u011fil. \u0130spanya mutfa\u011f\u0131 \u00fczerinde \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclerek ve daha da \u00f6nemlisi \u00e7ok \u00e7al\u0131\u015f\u0131larak bug\u00fcnk\u00fc noktaya geldi.\u00a0Kendine has, \u00f6zel bir durumdu. \u00c7ok ba\u015far\u0131l\u0131 oldu. \u201cKes yap\u0131\u015ft\u0131r\u201d bir devinim \u00e7abas\u0131 T\u00fcrk Mutfa\u011f\u0131na haks\u0131zl\u0131k olur.<\/p>\n

M\u00fczeye cocuklar da geliyor.\u00a0 Klasik bir \u00e7ocuk men\u00fcn\u00fcz var m\u0131 ? \u00c7ocuklar\u0131 iyi yemek yeme al\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131na\u00a0 te\u015fvik etmek i\u00e7in bir \u00e7aba sarf ediyor musunuz?\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00c7ocuk men\u00fcs\u00fcn\u00fc \u0131srarla 10 senedir yapm\u0131yoruz.\u00a0 Ama normal men\u00fcy\u00fc \u00f6nlerine koyuyoruz,\u00a0 hafiften zorluyoruz bakal\u0131m nereye gider diye. E\u011fer yiyemezse o zaman gizli \u00e7ocuk men\u00fcm\u00fcz var.\u00a0 2-3 tane alternatiften olu\u015fuyor. K\u00f6ftenin yan\u0131na pilav koyup vereyim mi sana diyorum. Ama vermemeye \u00e7al\u0131\u015f\u0131yoruz.\u00a0 \u00c7\u00fcnk\u00fc ufuklar\u0131 a\u00e7\u0131ls\u0131n istiyoruz.\u00a0 Ama daha \u00e7ok annelerinin babalar\u0131n\u0131n \u00e7ok kolay\u0131na geliyor. Hamburger , pizza s\u00f6ylemek , k\u00f6fte patates s\u00f6ylemek.\u00a0 Sa\u011fl\u0131kl\u0131\u00a0 alternatifler ve yeni \u015feyler vermeyi istiyoruz.\u00a0 Onun i\u00e7in \u00e7ocuk menusu yok, gizli \u00e7ocuk menusu var! Mesela mantarl\u0131 bir h\u0131nkal var men\u00fcde, tuzlu yo\u011furtlu sosuyla. Sofistike bir \u015fey ama eninde sonunda mant\u0131dan yola \u00e7\u0131km\u0131\u015f olan bir yemek.\u00a0 Ama \u00e7ocuk onu mantarl\u0131\u00a0 yemek istemiyorsa,\u00a0 bir tane de k\u0131ymal\u0131 versiyonu mutfakta duruyor domates soslu.\u00a0 E\u011fer yiyecek hi\u00e7 bir \u015fey bulamazsa \u015f\u00f6yle bir \u015fey yer misin diye soruyoruz. Bence burada i\u015f anne ve babalara d\u00fc\u015f\u00fcyor. Yani \u00e7ocu\u011fu biraz zorlamalar\u0131 ve ufkunu a\u00e7malar\u0131 laz\u0131m. \u00d6zel bir diyeti varsa o ba\u015fka. O zaman her \u00f6zel iste\u011fini yerine getirmeye haz\u0131r\u0131z imkanlar\u0131m\u0131z i\u00e7indeyse.\u00a0 Biz \u00e7ocukken de yemek yemeye bizi zorlarlard\u0131. O zamanda bizim en sevdi\u011fimiz \u015fey k\u00f6fte patatesti.\u00a0 Karnabahar yemeye zorland\u0131\u011f\u0131m\u0131 ama sonras\u0131nda sevdi\u011fimi hat\u0131rl\u0131yorum ben. Misyonumuzun bir par\u00e7a da ufuk a\u00e7mak oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz.\u00a0 Tabi \u00e7ocuklar\u0131 a\u00e7l\u0131ktan \u00f6ld\u00fcrmeye niyetimiz yok!\u00a0 M\u00fczeye gelen birisi burada soluklan\u0131p, \u00e7ocu\u011funa bir \u015fey yedireyim diyorsa ben ona sa\u011fl\u0131kl\u0131, yarat\u0131c\u0131, \u00f6zel bir \u015fey sunmakla y\u00fck\u00fcml\u00fcy\u00fcm. Ama bir par\u00e7a zorlaman\u0131n da g\u00f6revimiz oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz. M\u00fcze ziyaretinin amac\u0131 kendini zenginle\u015ftirmek, kendini \u00f6d\u00fcllendirmek, bilgi da\u011farc\u0131\u011f\u0131na bir \u015feyler katmakt\u0131r.\u00a0 M\u00fcze s\u0131n\u0131rlar\u0131 i\u00e7inde s\u0131radan, her yerde bulunabilecek yemekleri sunmak zaten bize hem yak\u0131\u015fmaz hem de zevk vermez.<\/p>\n

T\u00fcrkiye\u2019deki gay life ve LGBT hak\u0131nda fikirleriniz nelerdir?\u00a0<\/strong><\/p>\n

T\u00fcrkiye\u2019nin modernle\u015fmesi evrim izlemiyor.\u00a0 Z\u0131playa hoplaya iki ad\u0131m ileri \u00fc\u00e7 ad\u0131m geri \u015feklinde gidiyor. Az\u0131nl\u0131k haklar\u0131 asla olmas\u0131 gerekti\u011fi yerlerde de\u011fil. Olduk\u00e7a gerisinde. Sonu\u00e7ta T\u00fcrk toplumu da kendisiyle \u00e7ok y\u00fczle\u015febilen bir toplum olmad\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in sadece bu konuda de\u011fil bizce pek \u00e7ok konuda fazla bir a\u015fama kaydedemiyor. Art\u0131k sosyal medyan\u0131n ve internetin s\u0131n\u0131rlar\u0131 yok etti\u011fi ve herkesin istedi\u011fi bilgiye kolayl\u0131kla ula\u015fabildi\u011fi g\u00fcn\u00fcm\u00fcz ko\u015fullar\u0131nda bir tak\u0131m \u015feylerin konu\u015fulmamas\u0131 veya g\u00f6rmezden gelinmesi m\u00fcmk\u00fcn de\u011fil.<\/p>\n

D\u00fcnyadaki \u201cgay friendly\u201d \u015fehirler aras\u0131ndan en sevdi\u011finiz ve o \u015fehirde deneyimledi\u011finiz en iyi restoran hangisiydi?\u00a0<\/strong><\/p>\n

D\u00fcnyadaki \u015fehirleri \u015fimdiye kadar hi\u00e7 gay friendly ve di\u011feri diye ay\u0131rt etmeyi d\u00fc\u015f\u00fcnmemi\u015ftik!.\u00a0 Ama madem soruldu, Bangkok\u2019ta \u2018Nahm\u2019 en be\u011fendi\u011fimiz restoranlardan biri. D\u00fcnyan\u0131n \u00f6nemli restoranlar\u0131ndan kabul ediliyor.\u00a0 David Thompson sahibi ve \u015fefi. Uzak Do\u011fu yeme\u011fiyle ilk kez Michelin y\u0131ld\u0131z\u0131 ald\u0131.\u00a0 \u00dcst\u00fcn yetenekli bir adam. Aslen Avustralya\u2019l\u0131 ama Tayland\u2019ta ya\u015f\u0131yor.\u00a0 Partneri Taylandl\u0131. David Tay mutfa\u011f\u0131 ile ilgili yaz\u0131lm\u0131\u015f d\u00fcnyadaki en \u00f6nemli kitaplardan birinin yazar\u0131.\u00a0 Bu mutfa\u011f\u0131 uluslararas\u0131\u00a0 arenaya oturtan ki\u015fi diye ge\u00e7er ismi.\u00a0 <\/span>Nefes kesici bir men\u00fc. Ufkunu a\u00e7\u0131yor insan\u0131n. Tamamen y\u00f6resel bir yemekten yola \u00e7\u0131k\u0131yor o da.\u00a0 Ba\u015fta bahsetti\u011fimiz\u00a0belli co\u011frafi yerlerde kalm\u0131\u015f olan malzeme ve yiyeceklerden olu\u015fan bir yemek yap\u0131yor. Hayat\u0131m\u0131zda yedi\u011fimiz en g\u00fczel yemeklerden biri.<\/p>\n

T\u00fcrkiye\u2019de e\u015fcinsel evlilik hakk\u0131nda ne d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorsunuz?\u00a0<\/strong><\/p>\n

T\u00fcrkiye\u2019de \u00e7ok yak\u0131n zaman i\u00e7erisinde b\u00f6yle bir \u015fey olabilece\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcnm\u00fcyoruz. Ama bir yandan da T\u00fcrkiye \u00e7ok \u015fa\u015f\u0131rt\u0131c\u0131 bir \u00fclke. Son se\u00e7imden sonra da her \u015fey olabilir hissi de var.\u00a0 D\u00fc\u015f\u00fcnebiliyor musunuz, t\u00fcm\u00fcyle seni g\u00f6rmezden gelen bir ortamdan birden bire %13\u2019le kilit parti olarak parlamentonun g\u00f6be\u011finde kendini bulabiliyorsun bu \u00fclkede.\u00a0 <\/span>2 y\u0131l \u00f6nce b\u00f6yle bir \u015feyin olabilece\u011fini s\u00f6ylesen \u2018ya sen dalga mi ge\u00e7iyorsun!\u2019 derdik herhalde. O y\u00fczden T\u00fcrkiye\u2019de her an her \u015fey olabilir hissiyle ya\u015f\u0131yoruz.\u00a0 HDP, e\u015fcinsel evlili\u011fi g\u00fcndeme getirebilir.\u00a0 Asl\u0131nda Gezi\u2019nin bir k\u0131r\u0131lma, yeniden ba\u015flang\u0131\u00e7 noktas\u0131 oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz. \u2018Oy ve \u00f6tesi\u2019, HDP\u2019nin y\u00fckseli\u015fi Gezi ile alakal\u0131. Tabanda bir \u00e7ok birle\u015fme ve ge\u00e7i\u015f oldu diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyoruz. \u00c7ok enteresan bir \u015fey daha var. \u00c7ok bask\u0131c\u0131 bir s\u00fcre\u00e7ten ge\u00e7erken ge\u00e7en seneki Onur Y\u00fcr\u00fcy\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcn yap\u0131labilece\u011fini bile d\u00fc\u015f\u00fcnm\u00fcyorduk. Onur Y\u00fcr\u00fcy\u00fc\u015f\u00fcne kat\u0131l\u0131m\u0131n ka\u00e7 senedir katlanarak b\u00fcy\u00fcyor olmas\u0131 \u015fa\u015f\u0131rt\u0131c\u0131 de\u011fil mi? Ya bu sene yasaklanmas\u0131n\u0131 nas\u0131l okumam\u0131z laz\u0131m.\u00a0 <\/span>Bu nedenle anlamakta zorlan\u0131yoruz T\u00fcrkiye\u2019ye ve radikal de\u011fi\u015fikliklerin olabilece\u011fine de inanc\u0131m\u0131z yok de\u011fil.<\/p>\n

T\u00fcm az\u0131nl\u0131k haklar\u0131n\u0131n kazan\u0131ld\u0131\u011f\u0131, insanlar\u0131n \u00f6tekile\u015ftirilmedi\u011fi ve kendilerini \u00f6zg\u00fcrce ifade edebildi\u011fi bar\u0131\u015f i\u00e7inde, ye\u015fil bir T\u00fcrkiye \u00e7ok g\u00fczel olmaz m\u0131yd\u0131?.<\/p>\n

A\u015eA\u011eIDAK\u0130 BUTONLAR ARACILI\u011eI \u0130LE GZONE DERG\u0130’ TEMMUZ 2015 SAYISINI \u00dcCRETS\u0130Z \u0130ND\u0130R\u0130N.<\/strong><\/p>\n

\"11721895_10153718789334523_402942205_n\"<\/a><\/p>\n

Temmuz #Sezenizm\u00a0say\u0131m\u0131z\u0131 a\u015fa\u011f\u0131daki ba\u011flant\u0131lardan okuyabilirsiniz.<\/p>\n

Bu say\u0131m\u0131z Android ve IOS platformlar\u0131na 6 Temmuz g\u00fcn\u00fc ak\u015fam saatlerinde y\u00fcklenecektir<\/em><\/p>\n

\"gzone<\/a><\/p>\n

\"google\"<\/a><\/p>\n

\"apstore\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Uzun zamand\u0131r r\u00f6portaj vermeyen Sava\u015f Ertun\u00e7 ve Tar\u0131k Bayaz\u0131t ile yaratt\u0131klar\u0131 Changa\u2019n\u0131n hikayesini konu\u015ftuk. Hayatlar\u0131n\u0131n ikinci b\u00f6l\u00fcm\u00fcnde birlikte in\u015fa ettikleri kariyerlerini onlardan dinledik. Onlar\u0131n 20 y\u0131ll\u0131k ser\u00fcvenleri, geli\u015fmeye \u00e7al\u0131\u015fan T\u00fcrk gastronomisinin de \u00f6zeti.\u00a0Ertun\u00e7 ve Bayaz\u0131t, k\u0131r\u0131lamayan rekorlar\u0131ndan, e\u015fcinsel evlili\u011fe kadar bir \u00e7ok konuda samimi bir \u015fekilde d\u00fc\u015f\u00fcncelerini bizlerle payla\u015ft\u0131lar. G\u00fcne\u015fli bir \u0130stanbul g\u00fcn\u00fcnde m\u00fczedeChanga\u2019n\u0131n teras\u0131nda …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13426,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[720,1079,1080],"tags":[1123,2270],"class_list":["post-13425","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","","category-escinselyasam","category-gzone-ozel","category-roportajlar","tag-gzone-dergi","tag-temmuz-sayisi"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13425","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13425"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13425\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13426"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13425"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13425"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.gzone.com.tr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13425"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}